博鱼网站迩来《天然》杂志登载了一篇相当新颖的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都特殊熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调治，这种奇异的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　钻研者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”一经爆发变更了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么分别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比拟多。

　　钻研早已发明，AGEs是一类鼓动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲近联系。近年来的钻研发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新钻研的钻研者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变更。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人近似的变更不光显露了肝脏的胰岛素扞拒，肝脏的质地也爆发了变更，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻研者发明，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假如节造了AGEs，就能够裁减这种危险。

　　这个钻研再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变更。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的才干很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫火速爆发脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，通俗要实行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前食品，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便鼓动美拉德反映，补充香气，同时也就补充了AGEs的含量。现正在良多厨师喜爱往菜内中多加糖，便是诈骗了鼓动美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　剖析了大方发作AGEs的条款，咱们就能分析，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物食品、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温措置的烹饪油等，都是AGEs的主要起原。

　　正在我国住户中实行的探问发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的起原。有探问发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要起原。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，钻研发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特殊容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量区别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（特殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据或许表明为什么吃烤造坚果炒货特殊容易升高炎症反映，酿成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然补充了香气，并让口感愈加爽脆，但会发作大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%独揽的碳水化合物食品。它们组合正在一齐，是受热之后弥漫爆发美拉德反映的理念基质。

　　早期钻研发明，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，假如或许消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的秩序，温度越高、光阴越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的功夫速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都尽头低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越速。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温措置的条款下，美拉德反映的爆发速率尽头尽头迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作方法。

　　吃希奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有原委高温加热，大个别乳糖亦被除去，但原委了几个月的长光阴发酵。这个经过中，个别脂肪和卵白质被慢慢判辨，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发反映，也会堆集美拉德反映的产品，补充AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有近似的秩序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会鼓动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有近似的感化。有钻研报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化反映，从而裁减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平居炊事中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种贬抑AGEs酿成的食品因素。同时，健壮饮食自身就有利于改观血糖血脂水准，从而裁减内源性的AGEs酿成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都根据“剂量定夺毒性”的准则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，妥善享用高温加热的鲜味食品，是美满生计的一个别。

　　然则，凡事都不成太甚，鲜味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是健壮的饮食生计了。除了大方鼓动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣称首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？食品